キッチンカーで起業、もしくは導入を決断したら、まずは「何を」販売するかというところからですね。最初に決めるのがメニューからだという理由は、扱う商品によってキッチンカーの構造もサイズも違いますし、戦略も全く別のものになります。
最初は訪問する施設も開拓しなければいけませんが、早く施設側から呼ばれる人気のキッチンカーになりたいですよね。限られたスペースでの作業や収納など、やっていく中で工夫していくものですが、こうしたことも最初から営業しやすい環境を作り人気店にいち早く辿り着いてください！
今回は、初歩の初歩ですが肝心な第一歩の参考にしてください！
まずは主食か副食か決める！
販売の場面で比較してみる
日本人の国民食といえば、ハンバーグ・ラーメン・カレーライスですね。それだけで昼食や夕食を済ませられるのがいわゆる「主食」
それに対して、小腹が空いたときやちょっとつまみたいというニーズを満たしてくれるのが「副食」です。
販売の場面での具体的な違いについて深掘りしましょう。
- 販売時間帯
- 営業時間の長さ
- 季節による売れ行きの違い
販売時間帯
ご想像の通り「主食」はお昼時、夕方に集中して「副食」は一日通して売れます。主食は提供時間がかかりすぎると販売機会を逃してしまうリスクがあり、オペレーションには気を配らなければいけません。
また、売れる都度補充する在庫もどちらかといえば主食の方が読みづらく、ロスを出してしまう危険性が高いです。
営業時間の長さ
こちらは上記の通り、副食は売れる時間が一日通してということになるのでアルバイトを雇う際には忙しい時間だけというメリハリが効きません。
また、一日を通して大きな売り上げの山がないので、販売を伸ばすためには、接客を用いてお客様の賑わいを演出することも必要です。
季節による売れ行きの違い
夏場のイベントには、アルコール類のドリンクやかき氷などは行列が出来ます。
こうした季節性の高い商材というのも副食の特色です。一年を通して営業する場合には、商品の入れ替えは必須で専門店っぽいキッチンカーの製作には向いていません。
それぞれの対処方法
取り扱いを考えている商材の販売風景は、なんとなくイメージできたでしょうか？
もちろん一長一短あるワケですが、対処方法をお伝えします。
時間のかかる商材
主食販売でのお客さまが集中する場合ですが、基本的にはしっかり販売する方法は２つに分かれます。
- 極力オペレーションを簡略化する
- 呼び出し機器を用意する
オペレーションを簡略化
オペレーションの簡略化は、メニューに関係なく突き詰めて日々工夫を加えていくことです。常に意識して、他店の販売方法などを観察・取り入れるようにしてください。
カレーやビーフシチューなどのような、器に注ぐような商材の場合は、
トッピングや付け合わせもそれぞれタッパに仕込んで用意し、さっと盛り付けを終わらせるイメージです。
この付け合わせもまたロスの対象になりますので、極力売り切れ御免で割り切った数量を用意しましょう。
呼び出し機器を用意
ラーメンや焼き肉などは、出来立ての熱々で提供するには作り置きはできません。
この場合は番号札を作り、呼び出し機器を用意しましょう。
お客様もその間、他のキッチンカーやイベントなどを楽しめる時間になります。10分も15分もキッチンカーの前で待たせるのはご法度です。
折角いい商品を提供しても、待たされたことの不満の方が印象に残ります。
事前に何分かかりますと伝えて呼び出し機器を渡されると、お客様もその時間を有意義に使えますので、大きな不満にはつながりません。
副食は賑わいを演出する
大きな売上の波がない商材を扱う場合は、お客様とコミニュケーションをとって、なるべくキッチンカーの前に誰かしらお客様がいる演出が大切です。
お店の前に誰もいないと、お客様からしたら近づきにくいものですよね。接客の得意な方でしたら身についていると思いますが、接客慣れしていない方の場合は、最初は難しいかもしれませんが意識して身につけるべきスキルになります。
コツは、お客様の方が緊張しているというと思うことです。笑顔も大きな声もそう思えば自然と出るようになりますよ。
主食販売のススメ！
タイトルにある通り、主食の取り扱いを勧める理由について説明します。これから始める方にはピンとこないかもしれませんが、頭の片隅に残しておいてほしい大切なことなので、もう少しお付き合いください。
アイドルタイムの埋め方
忙しくない時間をアイドルタイムと呼びますが、アイドルタイムを埋める手段も、専門色が強いことが大きなメリットで返ってきます。
主食販売の特徴として売上の山ができるワケですが、これはつまり専門店の色が強くになるということです。
サイドメニューの付加価値
アイドルタイム用に、お手頃価格でのサイドメニュー開発をすることになります。主食と外れない商品開発で、最初からチープなイメージを持たれない目に見えないメリットがあります。
例えば「焼きそば」を例に取っても、鉄板焼の専門店が提供していたら美味しいイメージが湧きますよね！
カレーの専門店がカレーパンを出すのもそうですし、あげればキリがありませんがラーメン店がチャーシューおにぎりを出したり。
専門店というイメージは、やはり軸になる商品があるからです。
仕込んだ商品を使う
全く畑違いの商品を開発する必要はありません。
軸となるメニュー用に仕込んだ商品をアレンジして、さまざまなバリエーションを開発してみましょう。
主力商品では無いので、売れ行きをみて軸となるメニュー用に仕込んだ商品をアレンジ入れ替えのサイクルを早くて構いません。
キッチンカー販売を足がかりに
また違う記事でじっくり取り上げますが、キッチンカー販売を足掛かりに違う展開へ進みましょう。
- 福祉施設・公共機関などへのケータリング
- 実店舗展開
- 仕出し形態の変化にも参入可
主食取扱からの次の展開が進んでいますよ。
